Глютен - значение слова

(Gluten) или клейковина. ≈ Г. называется белковое вещество хлебных зерен, нерастворимое в воде. Если пшеничную муку промывать холодной водой, то содержащийся в ней Г. (см. Белковые вещ.) разбухает, а крахмал остается в виде крупинок, которые висят в воде и не разбухают. Если воду сцеживать так, чтобы смыть крахмал, то на сите или кисее, на которых производилась операция, остается клейкий, липкий осадок Г. Роль Г. в хлебопекарном деле частью механическая: он задерживает углекислоту, образующуюся от действия дрожжей на крахмал муки, вследствие чего вся масса теста поднимается. Следовательно, для хлебопечения должно стараться получать такую муку, в которой содержится большое количество Г. В питательном отношении Г. хлеба имеет значение, как азотистая (белковая) составная часть хлеба, следовательно, это важнейшая составная часть муки, о количестве которой судят иногда по азоту муки, считая, что Г. содержат 16% азота; однако, в хлебе содержатся еще и другие белков. вещ. Важны так же, как дл...