«Жестковатыми» - ударение в слове

Ингредиенты должны стать жесткова́тыми, но не жареными, потому что печень должна оставаться полусырой и давать сок, чтобы придать фаршу розовый цвет. — Огюст Эскофье, Кулинарный путеводитель. Рецепты от короля французской кухни