«Студенистость» - ударение в слове

Этот бульон служит основой соуса для мяса, а такой способ его приготовления благодаря костям придаст ему студени́стость. — Огюст Эскофье, Кулинарный путеводитель. Рецепты от короля французской кухни

Для лучшего застывания студней в бульоны добавляются специальные ингредиенты, такие, как, например, телячьи ножки или свиная кожа, которые обеспечивают студени́стость и мягкость. — Огюст Эскофье, Кулинарный путеводитель. Рецепты от короля французской кухни