«Студенист» - ударение в слове

Если продажный творог сыр и студени́ст, то это может служить признаком, что он нарочно пропитан водою, с целью увеличения его веса; творог же, имеющий зеленоватый оттенок, обнаруживает присутствие в нём сыворотки, которая, во время его приготовления, не хорошо была отжата. — Е. А. Авдеева, Поваренная книга русской опытной хозяйки. Блюда из теста и крупы