«Обвалка» - ударение в слове

Далее пойдет обва́лка (отделение мяса от костей) и распределение, какая часть, на какое блюдо пойдёт. — Егор Данильченко, Откровения повара

Затем производятся обва́лка, зачистка и нарезка мяса на порции. — В. А. Барановский, Официант-бармен. Современные бары и рестораны

Обва́лка мяса, подрезка мякоти и снятие её с кости производятся при помощи большого и малого обвалочных ножей, зачистка мяса и нарезка его на порции — при помощи большого, среднего и малого ножей (поварской тройки). — В. А. Барановский, Официант-бармен. Современные бары и рестораны

Разделка мяса состоит из таких операций: разруб на отдельные части, обва́лка частей (отделение мякоти от костей), жиловка и зачистка частей (удаление сухожилий, плёнок, хрящей). — Илья Мельников, Особенности разделки мяса, птицы и дичи, 2012

Обва́лка — это отделение мякоти от костей. — Илья Мельников, Особенности разделки мяса, птицы и дичи, 2012