«Глютин» - ударение в слове
В таком слове ударение следует ставить на слог с буквой И — глютИн.
глютИн.
Примеры
При вываривании кож, костей, сухожилий и других мало-аппетитных субстанций коллаген присоединяет воду, превращаясь в глюти́н, — собственно клей. — В. Н. Хорев, Ремонт и реставрация мебели и предметов антиквариата, 2009
Быстрее происходит переход коллагена в глюти́н в кислой среде. — Илья Мельников, Приготовление мясных блюд, 2012
При жаренье таких частей коллаген успевает перейти в глюти́н и обеспечивает размягчение тканей мяса. — Илья Мельников, Приготовление мясных блюд, 2012
Коллаген под действием тепла и при наличии воды из нерастворимого состояния превращается в более простое вещество — глюти́н (клей), растворимое в горячей воде. — Илья Мельников, Приготовление мясных блюд, 2012
Глюти́н рыбы может удерживать воду в большей степени, чем глюти́н мяса, поэтому рыба при тепловой обработке теряет в массе меньше, чем мясо. — Илья Мельников, Блюда из рыбы, 2012